თურქული სამზარეულო მოგეხსენებათ საკმაოდ მდიდარია და იგი მრავალფეროვანი, განსხვავებული და საინტერესო კერძებით გამოირჩევა. მის განუყოფელ ნაწილს, წარმოადგენს თურქული ყველი, რომელიც თურქეთში ნებისმიერი ტიპის საუზმის დროს სუფრაზე დაგხვდებათ. აქ ცვალებადი კლიმატური პირობების გამო რძესა და ყველს აქვს უნიკალური გემო, რაც, ცხადია, ყველის საუკეთესო გემოს განსაზღვრავს. მათგან აღსანიშნავია, „ეზინეს თეთრი ყველი “, „კონიას ცისფერი ყველი“ , „ყარსის ძველი ყველი” და სხვ. თითოეულ ჯიშის ყველს თავისი წარმოშობის ისტორია და მომზადების განსხვავებული მეთოდები გააჩნია.
ანატოლიაში მისი წარმოების ისტორია თითქმის რძის აღმოჩენის ხანას ემთხვევა. ანატოლიური გასტრონომიის განუყოფელი ნაწილი სწორედაც რომ არის ყველი, რომლის დამზადების ტექნოლოგიაც ძველი თურქი ხალხის ცხოვრების წესის შეუცვლელი ნაწილი იყო.
“ეზინეს თეთრი ყველი” (‘ Ezine Beyaz Peynir’)
“თეთრი ყველი” თურქული საუზმის განუყოფელი ნაწილია, რომელიც ქვეყნის პოპულარულ დელიკატესებს შორის არის მოქცეული. აღსანიშნავია, რომ მისი სამშობლო არის ჩანაქალე და ედირნე. ედირნეს „თეთრი ყველი“ მიიღება ცხვრის, თხისა და ძროხის რძისგან, რომლებიც ადგილობრივი ბალახით იკვებება. ედირნეს თეთრი ყველი გამორჩეულია იმით, რომ იგი არ შეიცავს დანამატებს და მის დასამზადებლად გამოიყენება მხოლოდ რძე, საფუარი და მარილი. „ეზინეს თეთრი ყველი“, რომელსაც „ჩანაქალეს“ ეზინეს რაიონის საპატივსაცემოდ ეძახიან, ტრადიციულად თურქულ საუზმეზე დაგხვდებათ.
დღეს მსოფლიოში 1000-ზე მეტი ყველის სახეობაა ცნობილი, მათი უმეტესობა ქვეყნის გასტრონომიული კულტურის მიხედვითაა შექმნილი და განვითარებული. თურქულმა ყველმა, მითუმეტეს ანატოლიურმა, განვითარების პირველ საფეხურზე მეტად გაითქვა სახელი, თუმცა დღეს ეგეოსისა და ედირნეს ყველი არა მარტო თურქეთში, არამედ მის საზღვრებს გარეთაც დიდი პოპულარობით სარგებლობს. ანატოლიურ თეთრ ყველთან ერთად ე.წ. ქაშარის ყველიც ამ პროდუქციის განუყოფელი ნაწილია. ქაშარის ყველი პირველად დამგემოვნებელს ჩვენებურ სულგუნს მოაგონებს. ქაშარის ყველი დამზადებიდან ექვსი თვის განმავლობაში ბნელ ადგილას კასრებში ინახება და ეს მას დაძველებაში ეხმარება.
ბალიქესირის ყველის სახეობები
ბალიქესირში 50-მდე სახეობის ყველს ვხვდებით. ქალაქის მულტიკულტურულმა სტრუქტურამ, სხვადასხვა სახის რძისგან დამზადებულმა პროდუქტებმა და წარმოების სხვადასხვა მეთოდმა ქალაქი ნამდვილი „ყველის სამოთხედ” აქცია. ერთ-ერთია „მიჰალიჩის“ ( Mihaliç) ყველი, რომელსაც საუკუნეების მანძილზე ამზადებდნენ თურქეთში. იგი ძირითადად მზადდება ბალიქესირსა და ბურსაში. „მიჰალიჩი“ ჩვეულებრივ მზადდება თხის ან ძროხის რძისგან და ინახება მარილწყალში, მანამ სანამ იგი გამკვრივდება და გაშრება. მკვეთრი მარილიანობის გამო მას ხშირად იყენებენ კერძებში, ასევე ხშირად ნახავთ სალათებშიც.
კაბადოკიის რეგიონის ყველი
ყველის ერთ-ერთი უნიკალური სახეობა არის ასევე „ნიგდე“, რომელიც საუკუნეების მანძილზე მზადდებოდა კაბადოკიაში. იგი არის ცისფერი და მზადდება ცხვრისა და თხის რძისგან, რომლებიც ჯანსაღი მცენარეებით იკვებება მდელოებზე. ყველის ისტორია 700 წლით თარიღდება. აღსანიშნავია კონიას ჩამოსხმული ყველი, რომელიც მრავალსაუკუნოვანი ისტორიით გამოირჩევა. იგი მხოლოდ რძითა და საფუარით მზადდება და ისხმება სპეციალურ ოთახებში სპეციალურ ჭურჭლებზე. მას კი ინახავენ და 6 თვის შემდეგ მიირთმევენ.
თურქული ყველის სახეობებიდან გამოირჩევა ასევე ლორის დასახელების ყველი, თულუმის ყველი, იგივე გუდის, ოღონდ უფრო ნაკლებად მძაფრი სუნითა და გემოთი, თუმცა დამზადების ტექნოლოგიის მიხედვით მისი 30-მდე სახეობა გამოჰყავთ. ასევე სხვადასხვა მწვანილგარეული ყველის სახეობები და რაც ყველაზე მთავარია თხის ყველი, რომელიც შეიძლება ითქვას, რომ დედის რძესთან მიახლოებული ყველაზე სასარგებლო პროდუქტია.
ანატოლიის ხალხთა მრავალფეროვანმა კულტურამ და ასევე შუა აზიიდან წამოღებული კულტურული მემკვიდრეობის გავლენამ ყველის იმდენად ბევრი სახეობა წარმოშვა, რომ თურქეთმა ამ პროდუქციით მსოფლიოს ყველის ბაზარზე შეუცვლელი ადგილი დაიკავა.
